Под запрет попала говядина, свинина, баранина и козлятина, мясо птицы.
Козлятина - это мясо козлов или козочек?
Козлятина — это общее название мяса домашней козы (Capra hircus), независимо от пола животного.
То есть под этим термином понимают мясо: козлов (самцов), в т. ч. кастрированных; коз (самок), в т. ч. яловых (небеременных); козлят (молодняка).
Основные категории по возрасту и полу:
Молочная козлятина («капретто») — мясо козлят в возрасте 4–6 недель, питавшихся только молоком.
Самое нежное, бледно‑розовое, с белоснежным жиром, практически без запаха.
Деликатесный и самый дорогой вид.
Молодая козлятина — мясо животных 4–10 месяцев.
Насыщенного розового цвета, с лёгкой жировой прослойкой.
Оптимальный вариант для кулинарии: хороший вкус и приемлемая мягкость.
Мясо взрослых животных — от коз и кастрированных козлов старше года.
Кирпично‑красное, с желтоватым жиром.
Более жёсткое и с выраженным вкусом; требует долгой термообработки.
Мясо некастрированных взрослых козлов — обладает сильным специфическим запахом, особенно в период гона. Чтобы уменьшить запах, тщательно срезают жир и вымачивают мясо.
Почему термин «козлятина» не привязан к полу:
В кулинарии и торговле важен прежде всего возраст животного и качество продукта, а не пол.
Для получения качественной козлятины самцов обычно кастрируют в 2–3 месяца — тогда их мясо не имеет резкого запаха и по вкусу почти не отличается от мяса самок.
Термин «козлятина» исторически закрепился как обобщающее название, аналогично «баранине» (мясо овец любого пола) или «свинине».
Ключевые нюансы:
Лучшее мясо — от молодых животных (6–10 месяцев).
Оно диетическое, менее калорийное, чем говядина, богато белком и витаминами группы B.
Запах и жёсткость зависят не только от пола, но и от породы, рациона, условий содержания и способа разделки.
В пищу употребляют мясо и самок, и самцов — главное, чтобы оно было правильно подготовлено.
Краткий итог: «козлятина» — это мясо козы любого пола.
При выборе стоит обращать внимание не на пол животного, а на его возраст и свежесть продукта: молодое мясо (козлята и кастрированные козлы до года) будет нежным и почти без запаха, а мясо взрослых некастрированных козлов потребует дополнительной обработки.
Европейцы привыкли к нему с детства и умеют готовить так, чтобы запах смягчался — с травами, вином, лимоном.
В южных странах Европы — Испании, Италии, Греции — коз держат с античных времён.
Эти животные неприхотливы, выносливы и отлично переносят жару и скудные пастбища.
Козлятина веками была одним из основных источников белка, особенно в горных и засушливых районах, где крупный рогатый скот не выживал.
Кроме того, козье мясо считалось диетическим — оно нежное, с низким содержанием жира и холестерина.
В Испании и Португалии, например, козлёнка запекают целиком на праздники, а во Франции из него делают рагу и паштеты.
В России — другой климат и другие животные
В отличие от южной Европы, в России климат суровее, а пастбища богаче травой.
Здесь лучше чувствовали себя коровы, овцы и свиньи — они давали больше мяса и молока, были проще в содержании и приносили больший экономический эффект.
Коз в русских деревнях держали ради молока, а не мяса.
Козье молоко полезно для детей и людей с аллергией.
Их держали те, у кого не было возможности завести корову.
Это породило устойчивый стереотип: «козье» — значит «деревенское» и «бедное».
В результате козлятина так и не вошла в меню ресторанов и не стала частью праздничной кухни.
Комментариев нет:
Отправить комментарий